È una legge imprescindibile del mondo della pasticceria: per preparare una buona torta millefoglie ci vogliono sfoglia e crema fatte a regola d’arte.

La pasta sfoglia è un preparato di antichissima origine. Era infatti con la pasta fillo che i bizantini preparavano la baklava, squisitezza balcanica di cui molti popoli rivendicano da sempre la paternità, E pare addirittura che la ricetta di una pasta a strati sia rintracciabile in Cina in epoca assai remota. La sfoglia però, per diventare ciò che tutti conosciamo, è passata attraverso diverse metamorfosi, l’ultima agli inizi dell’ottocento ad opera di Marie Antoine Careme, il cuoco dei Re (e di Gioacchino Rossini). Monsieur Careme, che studiò ed annotò per primo il comportamento chimico degli ingredienti delle ricette, fu l’antesignano della cucina molecolare e l’innovatore assoluto della pasticceria francese, che di sfoglia faceva largo utilizzo. Careme realizzava questa base con un procedimento lunghissimo, lavorando pazientemente il burro e adottando il metodo dei cinque giri di pasta che rendeva la sua sfoglia friabile, composta, dopo la cottura, da tante delicate lamelle ben distanziate tra loro. Se siete nostri clienti, dovrebbe esservi familiare questa descrizione, visto che noi la prepariamo esattamente così, usando tutto il tempo che ci vuole.  Per ottenere la nostra sfoglia, infatti, laminiamo il burro esternamente al pastello; è una tecnica piuttosto lenta e perciò in disuso, ma garantisce un’ottima alveolatura dopo cottura e un prodotto fragrante e croccante tanto quanto quello che preparava Careme. E senza fretta prepariamo anche la crema pasticcera. Totalmente bandite dal nostro laboratorio le farine liofilizzate da mescolare con l’acqua o col latte! Qui si rompono le uova e si pesano gli ingredienti, si cuoce e si raffredda, mettendo le recenti tecnologie al servizio delle ricette tradizionali. Non appena, con l’aggiunta di panna freschissima, la crema pasticcera diventa crema chantilly si procede a comporre la torta millefoglie aggiungendo i pezzetti di cioccolato o frutti di bosco che impreziosiscono la nostra versione di questo dolce.

Una curiosità: pare che in Australia spopoli la gara per la migliore torta Millefoglie. Si chiama  Great Australian Vanilla Slice Triumph, si tiene a Ouyen ogni anno in autunno ed ha davvero grande seguito. Per aggiudicarsi il premio, la torta presentata alla giuria deve rivelare all’assaggio una crema dalla struttura pastosa e liscia, un equilibrio tra il gusto della vaniglia e quello della pasta, friabile al punto giusto. Infine, seguendo gli usi anglosassoni, la torta deve essere coperta da un’impeccabile glassatura. Sarebbe interessante  iscriversi alla gara e volare fino in Australia per sottoporre a giudizio la millefoglie di Via Testaferrata…. Facciamo così: per ora ce ne stiamo qui buoni buoni e la torta Millefoglie la prepariamo solo per voi. Poi vedremo. Voi però teneteci d’occhio!

A voi le immagini di Fabio che prepara la Millefoglie ai frutti di bosco.